Une étude publiée l'été dernier par le service Vigne et Vin de la Chambre d'Agriculture de la Gironde est venue apporter un éclairage intéressant sur l'utilisation de morceaux de bois (copeaux, cubes, staves, etc.) en oenologie .
Vous n'ignorez sans doute pas que l'utilisation de morceaux de bois était déjà autorisée en élevage depuis le règlement CEE du 20 décembre 2005 (sauf pour les ODG les ayant explicitement interdits). Depuis le 10 juillet 2009 et le règlement CEE n°606/2009, il est également possible d'utiliser ces morceaux de bois en vinification.
Les effets de l'apport de bois à ce stade étant moins connus, la CA Gironde a mené une étude "grandeur nature" sur plusieurs sites dans le Bordelais. Des vins de 2009, mais également des essais de 2006 conservés dans plusieurs types d'atmosphère, ont été dégustés.
L'étude ne précise pas le type de morceau de bois utilisé, mais on peut supposer qu'il s'agit de copeaux.
Voici les principaux effets observés sur les vins dégustés:
- Meilleure stabilisation de la couleur du vin
- Révélation du fruit variable selon les échantillons
- Apport de notes boisées généralement appréciées par les dégustateurs
- Augmentation de la sucrosité assez peu fréquente, et limitée en intensité
- Effet positif des tanins ellagiques du bois sur l'évolution des tanins du vin
Globalement, "un effet positif a donc été observé dans la grande majorité des essais". Cependant, l'apport de morceaux de bois en vinification a "nettement moins d'impact" qu'une utilisation en élevage, qui elle apporte plus d'arômes boisés et desucrosité.
Concernant les vins dégustés après conservation, l'étude constate que "les effets positifs des morceaux de bois se conservent dans la plupart des cas et souvent s'amplifient". On constate également "une tendance à la diminution de la perception du caractère boisé au cours du temps". Enfin, "les vins traités avec des morceaux de bois en vinification restent toujours préférés aux témoins (non traités)".
L'étude préconise pour l'utilisation de morceaux de bois en vinification:
- Bois frais majoritaire, éventuellement complété par une fraction de bois chauffé (mais de préférence lors de l'élevage, avant fermentation malolactique)
- Dose d'utilisation 2 à 3 g/kg de vendange
- Complément possible avec une macération pendant l'élevage (le suivi d'un laboratoire oenologique est conseillé à ce stade)
Pour conclure, l'étude rappelle quelques points réglementaires : chêne de genre Quercus uniquement, taille des morceaux de bois supérieure à 2mm (et ils ne doivent pas être friables), pas de trace de calcination, pas de traitement autre que le chauffage, importance de la traçabilité en chai (registre spécifique) et des mentions sur les étiquettes.
Nous vous conseillons vivement la lecture de l'intégralité de l'étude, rédigée par Jean-Christophe Crachereau au service Vigne et Vin de la Chambre d'Agriculture de la Gironde.
Ces résultats sont encourageants pour les fournisseurs "d'alternatifs" dont e-viti, d'autant qu'il s'agit d'un regard neutre et dépassionné. Bien entendu - et l'étude le rappelle bien - comme toute technique oenologique celle-ci ne pourra révéler que les "qualités intrinsèques du raisin".
Pour ceux qui souhaitent passer à l'acte, nous vous invitons à découvrir notre gamme de copeaux et cubes de chêne de marque e-viti (chêne français et américain), ainsi que nos staves (douelles) de marque Laglasse (staves, sac infusion, zig-zag).
Comme toujours, nous vous encourageons vivement à nous faire part de votre propre expérience par rapport aux "alternatifs à la barrique"! N'hésitez pas à commenter.